和牛四大品种

　日本和牛的大理石花纹

　　由于各地区从事引进与繁殖改良结果，造成日本的本地牛纯种大量消失，仅剩下两个岛保存：山口县的见岛和鹿儿岛县的口之岛。见岛(Mishima)是个面积为7.8平方公里且平地有限的小岛，因此其稻田面积小且为梯田。见岛牛身体大小为小型及性情温顺而适合小农。最早的官方纪录指出，1672年有350头牛因牛瘟而全部消灭，之后又有新的牛群被建立起来。在1739年有433头牛的纪录且明治维新(1869)前大约有400头牛被饲养。在1928年时见岛牛被认为黑色和牛的原型，而被指定为日本天然纪念物。在指定之后，见岛牛一直被当作家畜饲养并且仍在原地保种。见岛牛是熟晚的品种，与现代的日本黑牛比较起来体躯狭窄。皮毛呈暗褐色而头角比较小。

　　和牛的四个品种中，黑色和牛数量占和牛总量的90%以上。通过DNA分析，黑色和牛被认为与中国青海黄牛有共同的祖先。整体上该品种具有暗黑色的皮毛，有头角而无肩峰，其身体大小有小型到中型的。与其他的日本本地牛种作为比较，黑色和牛系以其牛肉产量特别著名，肉质鲜嫩。尤其是肉中带有高度的大理石斑纹脂肪，瘦肉与脂肪红白相间好象肉上结了霜一样，所以称之为“霜降（しもふり)”牛肉，也称雪花肉。其皮下及内脏周围的脂肪为薄薄的一层而已。