和牛改良历史

在江户年代(1600至1876年)中国地区已经选育数种杂交前的品系，其用途主要为搬运木材以供熔化铁沙制铁、农耕或军用劳力如马的役用。同时也有一些农业书籍介绍为肥料生产的饲养方式。在1867年明治维新后，为了改善牛只身体大小及产乳量，政府鼓励人们引进外国品种与本地牛杂交。起初的时候是外国牛广泛与本地牛只杂交，经过该阶段，日本牛只的基因库得以稀释且大量扩充。各牛种的育种家不再利用杂交，而是着手自己牛只品种改良，形成了被称为和牛(日文：わぎゅう)的四个日本肉牛品种：黑色和牛(Japanese Black)、棕色和牛(Japanese Brown)、无角和牛(Japanese Poll)和短角和牛(Japanese Shorthorn Cattle)。过去“和牛”主要是指品种，日本以外的国家或地区从日本引进养殖后也可叫做“和牛”。但2007年3月26日，日本农林水产省发表的指南中明确指出，这种牛还必须是在日本本土生长的才能叫做“和牛”。