日本著名和牛有：近畿地方→近江牛（滋贺县）、神户牛（兵库县）、但马牛（兵库县）、松坂牛（三重县）；中部地区→飞騨牛（岐阜县）；九州地区→宫崎牛（宫崎县）、佐贺牛（佐贺县）；东北地区→米泽牛（山形县） 。
但马牛
黑色和牛中最著名的要算兵库县北部的但马（Tajima）牛了。但马自然环境优越，山里的溪水中富含各种矿物质，是名副其实的矿泉水。山上生长着各种草药，许多草药就长在黑毛和牛平常放牧的地方。江户时代之前，但马牛主要是作为耕田地、输送的役牛使用。因为繁殖力强大形成了但马牛种群，并且在养父市场（现在的养父市）建立了牛市，畿内以及那个周边都在做但马牛的生意。但马牛个小力大，易于饲养，因此非常受欢迎。明治初期为了改良品种与几个外国品种进行了杂交，但结果不理想。1898年（明治31年）为但马牛建立了户籍系统，进行血统纯化改良。养殖户也要有政府发的证明才有资格养黑毛和牛。每只出生的子牛，会由政府发出“子牛登记证”，列明血统及打上鼻印。但马牛的资质、肉质良好，成为日本三大和牛：松阪牛、神户牛肉、宫崎牛（于2010年7月18日，日本将最后6只宫崎和牛的种牛宰杀，外界预计，日本和牛将会绝迹至少7年，即最快要到2017年才有机会吃到正宗的日本宫崎和牛）的本源牛。
松阪牛
是一种牛肉等级的表示，也是一种饲养方法的表示，而不是一个牛的品种。但马牛出生后长至8至9个月大时，被买回运到三重县云出川以南、宫川以北的松阪市为中心的一小片地区饲养3年。没有交配过的母牛待长足标准体重后，送去市场评级拍卖。日本肉类评级协会把牛肉分为15等，松阪肉牛协会则规定只有属于最高的两个等级的牛肉方能称之为松阪牛肉。松坂牛成为日本“三大和牛”之首，这与日本三大商人（伊势商人、大阪商人、近江商人）之一的伊势商人的大力推广是分不开的。
神户市于1867年辟为通商口岸，西方商人在这里吃到了美味的但马牛肉，就直接称之为神户牛肉。神户牛肉可说是最为著名的和牛肉。神户肉流通推进协会规定神户牛肉：降霜比率（BMS）6以上、红肉比率（成品率等级）是A4或A5级（A5视为最顶级）、体重在450kg以下，兵库县出生及长大，未生育的纯种但马母牛肉被阉割过的公牛肉。近江牛也是自古就非常有名，江户年代的彦根藩曾经以养生药的名义献给德川将军。日本三大商人之一的近江商人更使近江牛美名远扬。
牛舍选址朝阳、通风、前后高度均有严格要求，据说采用一种特定配方，喂养食物包括大麦和青草等天然饲料，辅以纯谷类饲料。黑毛和牛每天只维持少量的活动，以期肉质的松软（通常牛身上运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。老嫩的一般顺序是：腿部、颈部、胸部、背部、腰部，优质的牛肉主要是腰背部的背最长肌，它是目前市售烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位）。定时给牛播放一些旋律优美的轻音乐。黑毛和牛长肥大后食欲逐渐下降，为了增进食欲保证营养摄入，定时给它们喂一些低酒精成份（4至5%）的啤酒。每天用干草或毛刷，为牛只刷身按摩，令脂肪平均分布全身。按摩时在牛的毛皮上涂一层烧酒，以促进血液循环。这些方法可以令牛的皮下脂肪均匀分布，肉质细腻，纹理清晰，吃起来有柔而不腻的口感。饲养方法的特殊性以及比普通牛花费更多的时间，使黑毛和牛一直以小型农场方式饲养
日本和牛的大理石花纹
由于各地区从事引进与繁殖改良结果，造成日本的本地牛纯种大量消失，仅剩下两个岛保存：山口县的见岛和鹿儿岛县的口之岛。见岛(Mishima)是个面积为7.8平方公里且平地有限的小岛，因此其稻田面积小且为梯田。见岛牛身体大小为小型及性情温顺而适合小农。最早的官方纪录指出，1672年有350头牛因牛瘟而全部消灭，之后又有新的牛群被建立起来。在1739年有433头牛的纪录且明治维新(1869)前大约有400头牛被饲养。在1928年时见岛牛被认为黑色和牛的原型，而被指定为日本天然纪念物。在指定之后，见岛牛一直被当作家畜饲养并且仍在原地保种。见岛牛是熟晚的品种，与现代的日本黑牛比较起来体躯狭窄。皮毛呈暗褐色而头角比较小。 和牛的四个品种中，黑色和牛数量占和牛总量的90%以上。通过DNA分析，黑色和牛被认为与中国青海黄牛有共同的祖先。整体上该品种具有暗黑色的皮毛，有头角而无肩峰，其身体大小有小型到中型的。与其他的日本本地牛种作为比较，黑色和牛系以其牛肉产量特别著名，肉质鲜嫩。尤其是肉中带有高度的大理石斑纹脂肪，瘦肉与脂肪红白相间好象肉上结了霜一样，所以称之为“霜降（しもふり)”牛肉，也称雪花肉。其皮下及内脏周围的脂肪为薄薄的一层而已。
在江户年代(1600至1876年)中国地区已经选育数种杂交前的品系，其用途主要为搬运木材以供熔化铁沙制铁、农耕或军用劳力如马的役用。同时也有一些农业书籍介绍为肥料生产的饲养方式。在1867年明治维新后，为了改善牛只身体大小及产乳量，政府鼓励人们引进外国品种与本地牛杂交。起初的时候是外国牛广泛与本地牛只杂交，经过该阶段，日本牛只的基因库得以稀释且大量扩充。各牛种的育种家不再利用杂交，而是着手自己牛只品种改良，形成了被称为和牛(日文：わぎゅう)的四个日本肉牛品种：黑色和牛(Japanese Black)、棕色和牛(Japanese Brown)、无角和牛(Japanese Poll)和短角和牛(Japanese Shorthorn Cattle)。过去“和牛”主要是指品种，日本以外的国家或地区从日本引进养殖后也可叫做“和牛”。但2007年3月26日，日本农林水产省发表的指南中明确指出，这种牛还必须是在日本本土生长的才能叫做“和牛”。
一、控制和牛繁殖提高质量
一般说来, 日本和牛一生能产15 ～ 16 胎, 但是为了保证母牛和仔牛的健康,一般产到10 胎左右就停止配种了, 母牛健康状况好的, 也有产13 ～ 14 胎的。荷斯坦奶牛一般能产10 胎,但为了保证高产乳量以及母牛、仔牛的健康, 日本的奶牛一般产6 ～ 8 胎后即停止配种而作为肉牛进行肥育。 日本和牛的妊娠期平均为285 天。日本专家认为,应让繁殖母牛尽早初产, 因为越早初产, 能使母牛的骨盆扩张, 今后发生难产的机会就相对少一些。二、选取恰当的牧场位置和采用良好圈舍设施
中山牧场所在的位置,海拔高度约300 ～ 350 米, 山形为北高南低。牛圈的坐向要坐北向南, 略偏东10 度左右, 为什么呢? 这主要是让早晨太阳能充分照射进牛圈。同时也是为了防止冬天的北风。 牛圈屋顶为单坡斜面,南檐高、北檐低, 南侧的屋檐尽量要高, 这样冬天的太阳光才能充足, 牛床才能保持干燥, 一般来说, 最理想的高度是牛身高的3. 5 ～ 5倍。比如说, 牛的体高为1. 3 米的情况, 那么南侧屋檐为4. 5 ～ 6. 5 米。成年牛的体高, 日本和牛为1. 2 米,荷斯坦牛为1. 5 ～ 1. 6 米, 因此一般以6 米高为理想, 北侧的屋檐, 为了防止冬天北风的寒冷, 因此稍低一些为好, 能否防寒与成长有很大的关系, 其差别在5 % ～8 %之间, 北侧的屋檐高度以2. 5 ～ 2. 8 米为理想。牛圈的建筑材料地面是混凝土浇筑的, 立柱用废的电线杆( 木杆) , 屋架由槽钢焊接而成, 屋顶盖水泥瓦, 地面要平整略有倾斜, 一般以1 ～ 3 度的倾斜, 主要是便于清洗时, 粪尿水能及时排除, 圈舍的围栏以铁管焊接而成。 饲槽一般在北侧一方,水槽则设置在南侧一方, 在牛入舍前, 先要对水槽进行清洗, 对饲槽进行清扫, 对牛圈内要进行清洗、干燥、消毒, 然后再铺垫料, 中山牧场牛圈一般用木屑。主要选用吸水率高的铺垫物。这样便于减轻除粪时的工作量, 延长垫料的使用时间。这样的牛圈适用于育成牛和肥育牛。而哺育牛的牛舍为封闭较严, 但要装有排气装置的。其他牛圈都安装有吊扇, 吊扇的主要作用是: 降低氨气的浓度和防暑降温。
日本的和牛从高到低共分为五个等级A5，A4，A3，A2，A1。A3 以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布了。其中A5级的和牛可以说是最顶级的了。对和牛等级的判定有着严格的过程，从大理石的分布状况，肉质的颜色，松弛程度等都逐一进行评判，当然最重要的还是看大理石的分布状况。在评定过程中，只有当两位审核人员的意见一致时才能进行下一环节的评定，在每个环节中，都会打一个分数，而最终确定的等级并不是按最高，相反是按最低的等级作为最终的等级。比方说，一块牛肉的雪花分布是A5 ，但是其肉质颜色只有A2 ，那么，最终这块牛肉也只能沦为A2 。因此，一块A5 级的牛肉的价格就很昂贵了，一般售价会在2500甚至更高。
牛舍选址朝阳、通风、前后高度均有严格要求，据说采用一种特定配方，喂养食物包括大麦和青草等天然饲料，辅以纯谷类饲料。黑毛和牛每天只维持少量的活动，以期肉质的松软（通常牛身上运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。老嫩的一般顺序是：腿部、颈部、胸部、背部、腰部，优质的牛肉主要是腰背部的背最长肌，它是目前市售烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位）。定时给牛播放一些旋律优美的轻音乐。黑毛和牛长肥大后食欲逐渐下降，为了增进食欲保证营养摄入，定时给它们喂一些低酒精成份（4至5%）的啤酒。每天用干草或毛刷，为牛只刷身按摩，令脂肪平均分布全身。按摩时在牛的毛皮上涂一层烧酒，以促进血液循环。这些方法可以令牛的皮下脂肪均匀分布，肉质细腻，纹理清晰，吃起来有柔而不腻的口感。饲养方法的特殊性以及比普通牛花费更多的时间，使黑毛和牛一直以小型农场方式饲养。
